歴史遺産学科

最近、故あって雑穀類の調理を頻繁にやっている。今日はお客さん、学生とともにさまざまな豆穀類の調理実験をした。
ハトムギ、タカキビ、オオムギ（2種）、ダイズ（2種）、アズキ（2種）。

タカキビは脱粒しやすい。籾すりがしくにく粉食が一般的といわれるが、殻付きのまま炊いても食べられた。焦がすとパチバチはねてさながらミニポップコーン。在来種にちかい白アズキとドライフラワー用？という小さなダイズを調理した。このダイズが大方の予想を裏切り、めちゃめちゃおいしい。なんと後味がサツマイモの食味。癖になりそうだった。

市販のオオムギ、マルムギは焦がすと丸ごと炭化した。しかし、大型のハトムギやダイズは調理では丸ごと炭化することはない。遺跡から発掘される炭化種子は圧倒的にオオムギが多いそうだ。どうもこれはそれぞれの穀類の大きさや固有の調理方法と関係があるらしい。ハトムギの炭化穀粒がほとんど出土しない理由がわかってきた。

豆穀類の炊飯では、それぞれ固有の粒状コゲ痕跡ができると踏んでいた目論見はそう単純ではないことが分かった。同じ穀物でも吸水度の違いでコゲのつき方が違うのだ。逆にコゲパターンや炭化穀粒から調理方法がある程度推定できるかもしれない。奥が深い････が、面白い！